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熟成


熟成とは、辞書では「成熟して十分なころあいに達すること」とあります。

ワインや日本酒は熟成させる事によってまろやかになり、のど越しがよくなります。

では熟成とはお酒の中でどういうことが起こっているのでしょうか。

徐々に色が透明だったものが、きいろっぽくなっていきます、

これはアミノ酸と糖が化学反応を起こし、
褐色のメラノイジンが生成されるためと考えられています。

しかし、メラノイジンがお酒をおいしくしているとは考えにくく味わいが変化するのは、アルコールとお水が調和するためだと思われます。

人の舌はアルコール分子を直接舌に感じるとピリピリとした刺激を感じます、

しかしアルコール分子を水の分子が包み込むと刺激が弱まりまろやかに感じるわけです。

こうした状態になるためにはそれなりの時間が必要で一朝一夕にはできません。

長期間寝かせることで徐々にアルコール分子に水の分子がくっつき、最後には全体を覆うようになる、それを熟成した状態といいます。

最近は技術の進歩で短時間で熟成に似た事も出来るようですが、
やはりじっくり時間をかけ自然に熟成させたものには品格が漂うというか、歴史の重さを感じるわけで一味違いますね。

ちなみに、熟成が進むと最終的にはどうなるかと言うと日本酒も、赤ワインも、白ワインも琥珀色になります。

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